Sua majestade, a maionese: origem e história do molho mais consumido no mundo

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Não se sabe ao certo quando e onde nasceu essa receita, que parece ter origem milenar, mas foi no século 17 na França que ela se popularizou.

A maionese é uma coisa maravilhosa. Consiste em ovos, óleo vegetal e um líquido ácido, geralmente vinagre ou suco de limão, mas o resultado não se parece com nenhum dos ingredientes. Isso, claro, vale também para um monte de comidas cozidas. A diferença é que a maionese não é aquecida, apenas misturada (embora os ovos usados na maionese comercial sejam pasteurizados, ou seja aquecidos, para evitar a salmonela).

A história da sua criação, segundo o site da Hellman’s, é essa: “Reza a lenda que a maionese seja uma invenção do chef francês do Duque de Richelieu em 1756. Enquanto o Duque derrotava os britânicos no porto de Mahon [na atual ilha espanhola de Minorca], o chef dele preparava um banquete para comemorar a vitória que inclui um molho feito com creme e ovos. Quando o chef percebeu que não havia creme na cozinha, improvisou e substituiu o creme por azeite de oliva. Uma nova obra culinária havia nascido e o chef a batizou de “mahonese” em homenagem à vitória do Duque”.

Em 2010, o escritor de gastronomia Tom Nealon definiu “ridícula” a história e formulou a hipótese que a “salsa mahonesa” surgiu muito mais cedo no Mediterrâneo a partir da antiga combinação de alho e azeite de oliva, conhecida com vários nomes como allioli, alholi ou aioli. “Allioli existe pelo menos desde a época de Plínio [escritor da Antiga Roma], que escreveu sobre o prato no primeiro século, mas o preparo sempre foi problemático — forçar uma emulsão de óleo, alho e sal é uma tarefa quase impossível.

O preparo restou por milhares de anos um segredo catalão por uma única razão — podia ser escondido da vista porque era o equivalente da magia negra. O que aparentemente aconteceu a um certo ponto (provavelmente durante a Renascença) foi que alguém adicionou um ovo e um ácido à receita. Tudo mudou — qualquer pessoa com essas simples instruçãões podia agora fazer esse molho maravilhoso. “Conseguiram fazê-lo porque a gema do ovo age como um emulsificante que une o óleo e a água do vinagre ou do suco de limão”, explica a bioquímica Shirley O. Corriher em seu livro “CookWise”.

Os emulsificantes, que se unem de um lado à água e do outro ao óleo, fazem duas coisas — eles cobrem as gotas dos dois líquidos prevenindo que elas se unam, e mudam a tensão superficial das moléculas, força que leva para a superfície um dos líquidos em emulsão. O líquido perde sua força interna e se enfia entre as gotas do outro líquido, misturando-se. Agora, só porque algumas pessoas ao longo da costa do Mediterrâneo possam ter tropeçado na habilidade desta mágica transformação durante a Renascença, não significa que eles a compreenderam ou inspiraram imediatamente um bocado de imitadores. Embora os químicos não parecem ter entendido a emulsão até o século 19, foi no século 17 que os chefs franceses popularizaram o uso da emulsão na cozinha. Antes disso, como escreveu Susan Pinkard, historiadora da Universidade de Georgetown, em “A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine, 1650-1800″ [Uma revolução do gosto: o surgimento da cozinha francesa entre 1650 e 1800], a cozinha ocidental era construída em torno de cozidos que misturavam carnes, vegetais, frutas e especiarias, que hoje nos parecem mais como pratos persianos ou do Norte da África.

Na Paris do século 17, todavia, os cozinheiros das famílias ricas começaram a experimentar um novo tipo de cozinha que enfatizava o sabor de cada carne e verdura, cortando os tempos de cocção, diminuindo o uso de especiarias e usando “molhos amanteigados que evitavam temperos fortes e deixavam aparecer as características do ingrediente principal”. Essa mudança foi, em parte, uma expressão do questionamento de velhos hábitos conhecidos como Iluminismo, em parte uma reação ao fato que, graças à explosão do comércio de especiarias na primeira metade do século, agora até os mais pobres podia comprar canela e gengibre, assim os ricos tiveram que encontrar uma maneira de se diferenciarem, e em parte graças a invenção do fogão elevado, uma nova tecnologia para cozinhar que havia começado a aparecer nas cozinhas francesas nos primeiros anos de 1600. Isso tornou mais fácil preparar alimentos que precisavam ser mexidos com frequência ou necessitavam de muitos cuidados. Até então para cozinhar usava-se panelas penduradas sobre uma fogueira. Também imagino que a introdução de garfos, que fizeram sua aparição em Europa vindo do Império Bizantino no século 13, e outros equipamentos para mexer vigorosamente, tiveram um papel nisso.

O moderno fouet foi uma invenção britânica do século 19, mas existem referência de precursores de madeira já no século 16. Dá para fazer uma emulsão mais rápida com um fouet do que com um pilão. De qualquer forma, François Pierre, chef de um nobre francês que escreveu sob o pseudônimo de La Varenne, forneceu receitas de muitos molhos emulsionados em seu enorme livro de cozinha de 1651 intitulado “Le Cuisinier François”. Uma delas misturava gema de ovo, um líquido ácido e manteiga derretida no que La Varenne chama de molho branco — que hoje conhecemos como molho holandês. Correto: holandês e maionese são basicamente a mesma coisa, só que um usa a manteiga e outro óleo vegetal.

Portanto, enquanto acho plausível a história de Nealon que diz que o aioli mediterrâneo é a base da maionese, é plausível também que um cozinheiro francês bem treinado do século 18 em uma ilha com poucas vacas possa ter tido sozinho a ideia de substituir azeite de oliva com manteiga no molho holandês. O holandês foi classificado depois pelo famoso autor de livros de cozinha Auguste Escoffier como um dos cinco “molhos mães” da cozinha francesa.

Maionese não integra a lista, embora algumas pessoas continuem pensando que deveria. Mas enquanto os outros molhos mães ficam restritos em maioria aos pratos franceses, a maionese virou global. É um elemento chave dos sanduíches de rosbife e até nos sushis. É servida com arenque em conserva e batatas fritas. E por aí vai. Maionese é o condimento número 1 nos Estados Unidos, bem na frente do ketchup, e os EUA não são nem os maiores consumidores de maionese per capita. O pódio é liderado pela Rússia, onde a maionese combina praticamente com tudo e o restante da top 10 é dominada pelos países do leste europeu, segundo Euromonitor.

Mas a maionese é importante também no Japão, no Chile e em muitos outros lugares. Muitos desses mercados parecem estarem saturados de maioneses, já que nos últimos anos o consumo global está em declínio. Mas espera aí, ainda há China e Índia para conquistar! O que tornou essa quase ubiquidade da maionese possível é algo que foi descoberto na virada do século 20: com os devidos cuidados, dá para colocar o alimento num recipiente e conservá-lo cremoso e seguro para comer por muitos meses ou até anos. Um dos fatores chave para sua longevidade é o vinagre ou o suco de limão que tende a matar qualquer bactéria que aparecer. Outra característica é o notável poder de ligação conferido por aquelas gemas de ovo.

 

por Justin Fox, The Washington Post - Via Gazeta do Povo

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